“Sorrido pensando a quegli invogli di fronde compresse e risecche, venuti dalla Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull’erba, non ancora falciata ...Gli invogli erano di forma quadrilunga come volumetti suggellati d’ un solitario che avesse confuso felicemente la bibliotecha e l’orto. Ci voleva l’unghia per rompere la prima buccia... Ma ecco l’ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il bergamotto. L’unghia la rompe; le dita s’aprono e si tingono di sugo giallo, si ungono di non so che unguento solare. Pochi acini di uva appasita ed incotta....pochi acini umidi e quasi direi oleati di quell’olio indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch’io mi so, pochi acini del grappolo della vita del sole appariscono premuti l’un contro l’altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporati.....”
Così Gabriele D’Annunzio nella “Leda senza cigno” (1916) descrive minuziosamente questa autentica delizia dell’artigianato calabrese e da lui scelta come prezioso dono per una sua amante, omaggiata sui prati del Vittoriale.
Deliziosi e sfiziosi fagottini di uva passa avvolta in foglie di cedro insieme a pezzetti di scorza dello stesso agrume. Per la buona riuscita di questo dolce è indispensabile che l’uva venga raccolta a luna calante, in un giorno sereno e asciutto e che i grappoli utilizzati siano di uva zibibbo coltivata nel territorio di Verbicaro (coultivar Moscato d’Alessandria) dal sapore dolcissimo con acini grossi. Per trasformare l’uva zibibbo in passuli si deve seguire una tradizionale, lenta e paziente lavorazione. Negli ultimi anni la lavorazione dei panicilli ha subito un grosso calo fino al rischio d’estinzione.
I grappoli d’uva appena raccolti subiscono la “lisciviatura”, praticamente vengono legati ad un bastone ed immersi per poco tempo in una soluzione di acqua e cenere, quest’ultima funge da disinfettante, (la cenere un tempo era utilizzata anticamente sia per il bucato sia per il lavaggio e disinfezione delle stoviglie), sugli acini si formerà un leggero strato che avrà una doppia funzione, disinfettante e protettiva (la cenere terrà lontano gli insetti).
I grappoli così trattati sono pronti per essere essiccati. La successiva operazione è quella della deraspatura: gli acini passiti vengono staccati e selezionati uno ad uno, subito dopo lavati per rimuovere cenere ed impurità vengono adagiati su due foglie di cedro aromatizzati con scorrette di cedro di S. Maria, avvolti e legati con teneri arbusti di ginestra e cotti lentamente in forno.
Il prodotto finito si presenta compatto, il calore fa sciogliere lo zucchero presente (glucosio e fruttosio), per consumare questa delizia bisognerà staccare gli acini uno ad uno.
Il cedro ha trovato il suo abitat ideale nella fascia costiera della “Riviera dei Cedri”, nome che identifica lo splendido territorio della Calabria noto anche come Alto Tirreno Calabrese comprendente 26 comuni, principalmente si coltiva con risultati eccellenti tra Diamante, Santa Maria del Cedro e Scalea. Quello utilizzato per aromatizzare questi “penicilli” è prodotto a Santa Maria del Cedro.
Ogni anno, a fine estate, secondo una secolare tradizione, giunge a Santa Maria del Cedro, per il mercato dei cedri rituali (etroghium), una delegazione ebraica per scegliere i frutti migliori.
Perì ‘etz adar, il frutto dell’albero più bello, è così che la Bibbia descrive il cedro, indispensabile durante la celebrazione ebraica più importante, la “sukkoth” la solenne festa delle capanne.
Pianta di origini antichissime la cui coltivazione è strettamente legata all’immigrazione degli ebrei “ellenici “ dei primi secoli dell’era cristiana e alla successiva occupazione bizantina, è presente sulla costa calabrese per motivi naturali e climatici; la pianta ha bisogno di un clima stabile senza sbalzi di temperatura, di acqua abbondante e soprattutto di crescere al riparo dei venti. Per tale motivo, durante l’inverno, i contadini coprono le “cedriere” con delle canne o con dei teli, questa operazione renderà difficoltoso il lavoro nel campo fino a primavera inoltrata e costringerà il contadino a stare inginocchiato per poter bene operare. A prendersi cura delle coltivazioni non sono solo i contadini, ma anche i Rabbini, più volte, durante la crescita dei cedri, giungono a Santa Maria per spinare gli alberi ed asportare le foglie vicine ai frutti prescelti (per evitare che il frutto venga danneggiato), successivamente cureranno personalmente anche la raccolta dei cedri rituali.
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Foto: ”Castello di San Michele” Abatemarco frazione di Santa Maria del Cedro
