“Il peperoncino può stare divinamente su qualsiasi sugo, in qualsiasi intigolo”, così ha affermato il famoso gastronomo Vincenzo Bonassisi: in effetti, dalla sua importazione dall’America, il peperoncino ha conquistato le cucine di tutto il mondo.

In Italia varie regioni ne hanno fatto il pezzo forte dei propri piatti regionali, basti pensare alla Calabria con la sua famosa ‘nduja. Volendo varcare i confini, poi, troviamo lo Yassa del Senegal, pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso; la particolare insalata del Nicaragua a base di sedano avocado e jalapeno; il Sambal cinese composto da riso, uvetta, cannella e peperoncino per finire con i condimenti più conosciuti come il tabasco (composto essenzialmente da peperoncino, aceto e sale), il ketchup e la famosa worcester sauce, di cui non si conosce precisamente la composizione anche se si possono nominare, tra gli altri ingredienti, l’aceto, la soia, la melassa, l’aglio e naturalmente il peperoncino.

Tra i numerosi e pittoreschi nomi affibbiati al peperoncino dalle culture locali italiane (diavulicchiu, paparussi, pipazzu), ce n’è uno in particolare che ne “riassume” la storia: pepedigne, pepe d’India. Ovviamente il peperoncino non proveniva propriamente dall’India ma dall’America appena scoperta da Colombo: la prima citazione europea della pianta risale al 1493 quando, sul diario di bordo del capitano genovese, Bartolomeo De Las Casas scrisse che il peperoncino era una “…spezia migliore del nostro pepe e nessuno mangia senza il condimento di questa spezia che giova molto alla salute”

Il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanacee, una famiglia che comprende più di duemila specie con in comune gli alcaloidi, composti che si trovano negli acidi organici delle piante; i più discussi sicuramente sono la nicotina, l’atropina, la morfina e l’eroina. Anche il pomodoro e la melanzana appartengono a questa famiglia, insieme a varie piante ornamentali. Apriamo, a questo punto, una parentesi: nel medioevo quasi tutte le pozioni o i decotti più accreditati si ottenevano dalla lavorazione di queste piante; inutile descriverne gli effetti.

Tornando al peperoncino, esso appartiene al genere Capsicum e ne esistono diverse qualità che si differenziano per il colore e l’intensità del gusto. La varietà maggiormente diffusa in Italia è il Capsicum annuum, le altre si coltivano soprattutto in America Meridionale e in Messico.
Il nome latino Capsicum deriva da capsa, scatola (per la forma del frutto) o dal greco kapto, mordere (in riferimento al piccante che “morde” la lingua).

Le molteplici proprietà curative del peperoncino sono ormai note a tutti: grazie soprattutto al suo principio attivo, la capsaicina, favorisce la digestione, agisce come disinfettante, cura le allergie, la colite, la gotta, la stitichezza e l’otite, è anticancerogeno e tonico per il sistema nervoso centrale e quindi adatto a combattere la depressione e l’emicrania;.secondo la medicina cinese, inoltre, gli alimenti piccanti migliorano le funzioni respiratorie e l’intestino crasso. Il peperoncino è anche chiamato il Viagra dei poveri, pare infatti che stimoli la produzione di VIP (vasoactive intestinal polipeptide) nell’organismo provocando l’erezione nell’uomo e gli analoghi fenomeni nella donna.

Il peperoncino può essere conservato intero (dopo l’essiccamento al sole) o macinato in polvere; se ne possono mettere alcuni in una bottiglia piena d’olio per un mese per comunicare l’aroma (un classico è l’olio al peperoncino sulla pizza o sulla pastasciutta) o si possono raccogliere ancora verdi per mangiarli ad insalata: in questo caso è bene metterli sotto aceto per conservarli meglio.

In Calabria il peperoncino ha trovato il suo habitat ideale ed è considerato il migliore in circolazione, anche se i maggiori produttori sono attualmente l’India e il Messico, oltre all’Ungheria e alla sua paprika. Proprio la Calabria e l’Ungheria sono impegnate in questi giorni in un gemellaggio al “Peperoncino festival”, evento di portata nazionale che propone “arte, cultura e gastronomia in salsa piccante” sullo sfondo del meraviglioso lungomare a picco sulla scogliera di Diamante. Il festival ha lo scopo di valorizzare il peperoncino non solo in senso gastronomico, con la presentazione di piatti locali, ma anche in senso artistico e scientifico, con la mostra della coltivazione del peperoncino, l’esposizione di 150 specie di capsicum provenienti da tutto il mondo, la raccolta di 150 vignette dedicate all’Arma, la possibilità di vedere, a Maierà, l’unico Museo del peperoncino” del mondo per finire con il “Campionato italiano mangiatori di peperoncino”, sfida nata dall’antica credenza dei contadini calabresi secondo la quale mangiare piccante vuol dire essere forti.

Per finire, una curiosità: nel 1912 il chimico americano Wilbur Scoville ideò un metodo per misurare la piccantezza del peperoncino semplicemente aggiungendo gradatamente ad una soluzione di alcol e peperoncino tritato dell’acqua. Così calcolò che mentre per un cm³ di peperoncino dolce basta bere un semplice bicchiere d’acqua per eliminare il piccante, con la stessa quantità dell’ Habanero Red Savina del Messico si deve arrivare a 350 litri d’acqua.


Angela E. Calarco

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